la luna　cacciatore

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（昭和１０年代　西公園）　　昭和４０年くらいまでは、西公園の北側は断崖で細い道を海まで歩いて降りることが出来た。岩場の磯で泳ぐには不向きだったが、蟹などを追って遊ぶことが出来た。確か、埋め立て後に最初に作られたのは下水処理場だったとおもう。

（昭和１０年代　東公園）　残念ながらこれほどの松原が広がっていた記憶はない。私が子供のころにはすでに失われていたのか。今の県庁付近だろうか。

（昭和１０年代　大濠公園）　戦前にここまで整備されていたとは驚きである。ちなみに昭和４０年代まで今の遊歩道に車を乗り入れることが出来た。

　  

　　　　　　　　　　　　　　
用意するもの
トマト：４個
玉ねぎ：１／２個
パプリカ：２個
ピーマン；１個
アボガド：１個
ブロッコリー：１／２個
パセリ：１本
ミンチ：2００ｇ
ナチュラルチーズ：１００ｇ
オリーブオイル：５０ｃｃ
バター：２０ｇ
生クリーム：大匙４杯
にんにくペースト：大匙１杯
バルサミコ酢：適量
オレガノ：適量
バジル：適量
コリアンダー：適量
乾燥パセリ：適量
黒胡椒：適量
塩：適量

作り方
１　下拵え
　　　　

トマトのへたを取り中をくり貫く。　ブロッコリーとアボガドを茹でる。玉ねぎをみじん切りにする。アボガドの実の白い部分だけを使うので切り分ける。ピーマンとパプリカをみじん切りにする。
　　
フライパン（又は中華なべ）にオリーブオイルを入れバターを溶かす。みじん切りにした玉ねぎとにんにくペーストを入れ炒める。玉ねぎに透明感がでてきたらミンチを入れて、続けて炒める。このとき、バジル、オレガノ、黒胡椒、乾燥バセリ、コリアンダーを適量くわえて香りをつける。塩で味をつけるが、ソースにも塩を使うので、薄めにすること。ミンチに焦げ目が出来始めたら出来上がり、ボールなどに取り置く。鍋は、そのままソースを作るので残った油などそのまま置くこと。

２　トマトに詰める
　　　　
アボガドを中に包み込むようにミンチを詰め、チーズでふたをする。

３　オーブンで焼く
　
オリーブオイルを引いたプレートに乗せて１８０度で７～８分間、チーズに焦げ目が出来るまで加熱する。

４　ソースを作る
　　
下拵えで使った鍋にオリーブオイルを足してパプリカとピーマンを軽く炒める。バルサミコ酢を加え攪拌する。１、２分置いて生クリームを入れる（バルサミコ酢で生クリームが固まるのを避けるため）。塩で味をつける。

５　盛り付け

広めのプレートにのせて、５のソースをかける。ブロッコリーを飾り、パセリをトッピングして完成。
　  

　　　　　　　　　　　
用意するもの
烏賊：約２００ｇ
帆立の貝柱：約２００ｇ
カレイの切り身：約２００ｇ
えび（ブラックタイガー）：約２００ｇ
玉ねぎ：１個
トマト：４個
にんにくペースト：大匙１杯
パセリ：３～４本
トマトピューレ：大匙５杯
バター：２０ｇ
オリーブオイル：５０ｃｃ
白ワイン：３００ｃｃ
コリアンダー：小匙２杯
バジル：適量
チリペッパー：適量
黒胡椒：適量
白胡椒：適量
塩：適量
　　　
１　魚介類の下拵え。 　最近は鮮魚店である程度加工済みの食材が手に入るので行程はかなり簡単にできるが、烏賊の嘴やふね（浮き袋）の一部が残っていたり、えびの背わたは取られていない場合が多い。又、カレイも食感を気にするなら三枚に卸してしまって骨を抜いた方がいいだろう。烏賊は今回は輪切りにした。処理が済んだら、白ワインにコリアンダー、黒胡椒を加えた漬け汁に二時間ほど漬け込む。

２　トマトの下拵え。　トマトは湯剥きして全量使ってもいいのだが、明日のメニューでトマトのレジェーノスを予定しているので、中身をくり貫いて使う。
　　
３　角がなく鍋を振りやすいので、フライパンより中華なべを推奨したい。中華なべにオリーブオイル５０ｃｃを入れバターを溶かし、玉ねぎ、にんにくペーストを焦がさないように炒める。１　の全量をよく水分を切ってその上から入れる。
　　
４　攪拌しながら強火で火を通すと水分が出て自然にスープに浸かった状態になる。パセリ、トマトピューレ、トマトを順次加え煮込んでいく。

５　コリアンダー小匙１杯、バジル適量、黒胡椒適量、で香り。チリパウダー適量で色。白胡椒適量、塩適量で味を整える。煮込みの目安はカレイが煮えてバラバラになり始めるとき。
６　チュリーンなどに盛り付けてパセリをのせて出来上がり。  

　　　　　　
用意するもの
かぼちゃ：１個
玉ねぎ：１／４個
牛乳：１ℓ
生クリーム：適量
コンソメキューブ：４個
バター：２０ｇ
オリーブオイル：３０ｃｃ
バジル：適量
コリアンダー：適量
塩：適量
黒胡椒：適量

作り方
　　　
１　かぼちゃの種と、その周辺を全て除去する。（種はあとで使うので残すこと。）　火の通りを均一にするためある程度大きさを揃えて角切りにする。（このとき、よりスープの色を鮮やかな黄色にしたければ、皮を剥く。）
　　　
２　角切りにしたかぼちゃを、茹でる。食塩を一つまみ加える。沸騰してからかぼちゃを入れて８分程度で煮上がり、硬さを爪楊枝などで刺して確認する。抵抗なく入れば出来上がり。
　　
３　茹で上がったかぼちゃを牛乳とともにミキサーまたは、フードプロセッサーでペースト状になるまで粉砕する。通常１ℓ程度の容量のミキサーでは一度にかぼちゃ1個を入れることは出来ないので半分づつ二度に分ける。また、牛乳は総量として１ℓ使用するが、かぼちゃの量に合わせて随時入れる。かぼちゃ半分に対して３００ｃｃ位が目安。
４　二度に渡ってミキサーを使用すると、最後にペースト状になったかぼちゃが取り出しにくいので、残りの牛乳を入れて攪拌し溶かしとりだす。

５　３，４で出来た全量を裏ごしする。濾し器の目は網目が１ｍｍ程度のざるでも可。

６　鍋にバター、オリーブオイルを入れ、みじん切りにした玉ねぎを焦がさないように炒める。透明感が出てきたら、コンソメを加えよく溶かす。
　
７　５で出来た裏ごし済みのかぼちゃを全量、６の鍋に入れ沸騰するまで焦がさないようにかき混ぜながら煮込む。
８　黒胡椒、コリアンダー、バジル、乾燥パセリで香りをつけて出来上がり、コンソメキューブと茹でるときに塩を加えているので、塩分追加はほとんど必要ない。深皿に盛り付け、生クリームをかけて出来上がり。

付録　かぼちゃの種のオリーブオイル上げ


用意するもの
かぼちゃの種：１個分
オリーブオイル：５０ｃｃ
塩：適量

　　

１　取り除いたかぼちゃの種をよく洗い種だけを取り出す。フライパンなどで焦げ目が付くまで上げて
塩を振りかけて出来上がり。  

　　　　

用意するもの
辛子高菜：１５０ｇ
鳥胸肉：２００ｇ
ごま油：５０ｃｃ
鶏がらスープの素：大匙２杯
玉ねぎ：１個
白飯：２合（茶碗４杯）

作り方
　
１　中華鍋にごま油（白飯を入れたときに足す必要があるので２５ｃｃほど）を入れぶつ切りにした鶏肉を炒める。全体が白くなってきたら高菜（予め細かく切られてない製品もあるので注意）を入れる。

２　鶏肉に焦げ目が付き始めたら、玉ねぎをみじん切りにして加える。このとき玉ねぎから水分が出るので溶け易いのでガラスープの素を入れる。
　　
３　玉ねぎが透明になってきたら、白飯を入れ、残りのごま油を足し入れる。常に強火で鍋を振りながら炒める。白飯の水分が飛んできたら出来上がり。（冷飯より炊きたての白飯の方がほぐれ易く良い）
４　皿に盛って揚げた唐辛子などをトッピングして出来上がり。

営業時間  

用意するもの
ほうれん草：２束
玉ねぎ：１個
鳥胸肉：２５０ｇ
にんにくペースト：大匙１杯
白ワイン：２００ｃｃ
水：２００ｃｃ
ケチャップ：大匙３杯
鶏がらスープの素：大匙２杯
生クリーム：適量
カレー粉：大匙山盛り２杯
黒胡椒：適量
ガラムマサラ：適量
コリアンダー：適量
塩：適量
バター：２０ｇ
オリーブオイル：５０ｃｃ

作り方

１　鳥胸肉を皮を剥いて胡椒、コリアンダーを適量加えた白ワインに漬けます（３～４時間）。
（鳥皮のピリ辛炒めへ）
　
２　ほうれん草を適当に切りフードプロセッサーで水２００ｃｃとともにペースト状になるまで粉砕する。

３　ほうれん草を鍋に移し、カレー粉、ガラムマサラ、黒胡椒、カエンペッパーを加えながら煮込む。
　　
４　フライパンにオリーブオイルにバーターを溶かしたて引き、鳥肉を入れ炒める。白くなってきたら
細切り又は、みじん切りにした玉ねぎとにんにくペーストを加える。かき混ぜながら炒めて、鳥肉に焦げ目が着いてきたら一旦取り置く。
　
５　３の鍋に４の中身を全て入れる。煮込みながら、鶏がらスープの素、トマトケチャップを加える。（ケチャップの酸味がほうれん草のえぐみを消すので重要）
６　鶏がらスープの素などの塩分がすでに効いているので、ほとんど塩は必要ない。煮込みすぎるとほうれん草の色が悪くなるので注意。
７　皿についで生クリームをかけて出来上がり。

営業時間  

玉ねぎ：１／４
パセリ：１本
ピーマン：４個
カエンペッパー（ホール）：10～１５本
バター：２０ｇ
オリーブオイル：５０ｃｃ
にんにく又はにんにくペースト：大匙１杯
鶏がらスープの素：大匙半杯
バジル：適量
塩：適量
黒胡椒：適量
カエンペッパー（粉末）：適量
バルサミコ酢：適量
パスタ（６ｍｍ）：１２０ｇＸ４

パスタの茹で方

１　鍋（寸胴またはパスタマシーン）に八分目程度に水を入れ沸騰させる。
　

２　オリーブオイル、塩を少々加えパスタを入れる。写真の握り方で約１２０ｇ（１人前）。
３　茹で時間はパスタの容器に記載があるので参照すること。
　
４　指定の茹で時間はあくまでも目安であるから、指などで確認すること、一本食べてみるのが理想、茹で上がり後もソースと絡める段階で加熱するので、僅かに硬めで鍋からあげること。

ソースの作り方
　
５　フライパン（又は中華なべ）にオリーブオイルを入れバターを溶かす。みじん切りの玉ねぎとにんにくペーストを入れ火が通る程度に炒める。
　
６　カエンペッパー（ホール）、ピーマンを順次加え、カエンペッパーに僅かに焦げ目がでるまで炒める。（鶏がらスープの素は水分がないと解けにくいのでピーマンと一緒にいれる）

パスタと合わせる
　
７　パスタをいれ、バルサミコ酢、バジル、黒胡椒などで香りをつけ、塩、カエンペッパー（粉末）で味を整える。皿に盛ってパセリをかけて完成。　

営業時間　  

玉ねぎ：１個
パセリ：１本
銀杏の水煮５５ｇ：２個
卵：３個
牛乳：２００ｃｃ
バター：２０ｇ
オリーブオイル：５０ｃｃ
にんにく又はにんにくペースト：大匙１杯
鶏がらスープの素：大匙２杯
バジル：適量
塩：適量
黒胡椒：適量
パスタ（６ｍｍ）：１２０ｇＸ４

パスタの茹で方

１　鍋（寸胴またはパスタマシーン）に八分目程度に水を入れ沸騰させる。
　

２　オリーブオイル、塩を少々加えパスタを入れる。写真の握り方で約１２０ｇ（１人前）。
３　茹で時間はパスタの容器に記載があるので参照すること。
　
４　指定の茹で時間はあくまでも目安であるから、指などで確認すること、一本食べてみるのが理想、茹で上がり後もソースと絡める段階で加熱するので、僅かに硬めで鍋からあげること。

ソースの作り方
　
５　卵をボールに割りいれ牛乳を加え、混ぜながら鶏がらスープの素、黒胡椒、バジルを入れる。鶏がらスープの素が完全に溶けるまでかき混ぜる。

ソースと絡める

６　フライパン（又は中華なべ）にオリーブオイルを入れバターを溶かす。
　
７　みじん切りの玉ねぎを白くなり形が崩れてくるまで焦がさないように炒める。
８　パスタを入れて強火で炒め水分をとばす。
　
９　ボールの中身を入れ箸などで混ぜながら炒める。卵が固まり始めたら弱火にして銀杏を入れ、全体がソースと絡んで、トロミがでるまで火を通す。

１０皿に盛りパセリをトッピングして出来上がり。

営業時間  

用意する物
玉ねぎ：１個
トマト：２個
パセリ：１本
トマトピューレ：２００ｃｃ
にんにく又はにんにくペースト：大匙１杯
バター：２０ｇ
オリーブオイル：５０ｃｃ
鶏がらスープの素：大匙２杯
バジル：適量
塩：適量
黒胡椒：適量
カエンペッパー：適量（小匙１杯）
トマトケチャプ：大匙４～５杯
乾燥唐辛子（ホール又は輪切り）：１０本又は大匙１杯
パスタ（６ｍｍ）：１２０ｇＸ４
パスタの茹で方

１　鍋（寸胴またはパスタマシーン）に八分目程度に水を入れ沸騰させる。
　

２　オリーブオイル、塩を少々加えパスタを入れる。写真の握り方で約１２０ｇ（１人前）。
３　茹で時間はパスタの容器に記載があるので参照すること。

４　指定の茹で時間はあくまでも目安であるから、指などで確認すること、一本食べてみるのが理想、茹で上がり後もソースと絡める段階で加熱するので、僅かに硬めで鍋からあげること。
ソースの作り方

５　フライパン（又は中華なべ）にオリーブオイルを入れバターを溶かす。

６　細切りの玉ねぎを焦がさないように炒める。白くなり形が崩れてきたら唐辛子、にんにくペーストを加え、唐辛子の皮に水分がなくなるまでさらに炒める。
　　　
７　トマトピューレ、ケチャップ、鶏がらスープの素を加えよく溶かしまぜながら水分をとばす。粘り気が出てきたところでトマトを八等分程度に切って入れる。トマトの皮が剥がれてきた弱火にする。

パスタと和える

８　パスタを入れる。　箸などでソースとよく和えながら、バジル、黒胡椒で香りを付け、塩とカエンペッパーで味を調える。
９　さらに盛り付けてパセリをかけて出来上がり。

営業時間　  

（開けるのが怖くてパントリーに１０年間入ったままのアザラシカレー）

掲示板
うまく動作するか今一自信なし。使ってみてください。お気に入りの一番上にあります。  

　今回は、友達の店というには恐れ多い伝説のＢａｒを紹介します。

　かつて薬院大通りの交差点傍の、日産のショールームから路地に入ると、右手にＨＩＧＵＣＨＩというＢａｒがあった。１９５０年代の創業でカウンターに８席程度の小さな店だった。
　二十代のころ初めてマスターと出会った。勿論、年上の誰かに連れて行かれたのだと思う。店に入るとカウンターの中の棚に並んだ酒の種類に圧倒された。見たこともない形とラベルの瓶が棚からはみ出すように並んでいた。当時、ほとんど下戸だった私には何がなにやら。只一つ頭に浮かんだ事は「若造の来れる店じゃなかった」ということ、緊張してスツールにかけてどうしていいか解らずにいると、寡黙に見えたマスターが意外にも丸出しの博多弁で話しかけてくれた。酒の知識など全く無く、旨いとも思っていなかった私はコーヒーを飲んでいたように思う。そして、意外にも饒舌なマスターの酒談義を聞きながらずうずうしくも何杯が試飲させてもらった。
　フィルムノワールの映画の舞台のような店、片足をわずかに引きずる初老のマスターが一人。酒のことを知るようになって解った、コレクター垂涎の銘酒たち。いつしか私は、一人でふらりと立ち寄るようになった。




残念ながら、今年六月で閉店してしまったが、現在、再開の準備中と聞いている。白金か警固の細い道の奥にいつかまた忽然とＢａｒ　ＨＩＧＵＣＨＩが現れてくれることを心より願っている。  

玉ねぎのピクルス



開栓しました。８月２８日初日のレシピのピクルスです。約１０日間漬けた事になります。
胡瓜の方は出来上がりまでまだ２、３日はかかりそうです。

透明感が出ると同時に、微妙に茶色が出ているのが解りますでしょうか？もっと深くつけてもいいのですが、それはお好みで。玉ねぎの生の臭みが消えてスッキリした酸味と辛味がスパイシーな料理に抜群に合います。

作り方　玉ねぎのピクルス

今日と明日は友達の店に行ったり久しぶりで中洲で飲んだくれてきます。
は、いいんですが、ビーフジャーキはいつ作るんじゃ。とか、ピクルスの出来はど～なった。とか色々と懸案が残ってますので、まず本日ビクルスの玉ねぎの方を開けました。それと、ビーフジャーキなんですが今年は秋雨に邪魔されて難しいようです。そこで異例ですがレシピだけを公開します。実演なしというのは心苦しいのですが、ご了承ください。　

　  

用意するもの
鳥皮：１００ｇ
アーモンド：１０～１５粒
パセリ：少々
カレー粉：大匙１杯
黒胡椒：適量
コリアンダー：適量
塩：適量
カエンペッパー：適量
バター：１０ｇ
オリーブオイル：１０ｃｃ

作り方

１　鳥皮を２、３ｃｍ程度にぶつ切り。アーモンドは包丁などで軽く砕く。

２　フライパンにオリーブオイルを入れバターを溶かす。

３　鳥皮を強火で炒める。焦げ目がついてきたらアーモンドを入れさらに炒める。
４　鳥皮の脂が出て鳥皮が固くなってきたら、カレー粉を入れかき混ぜる。
５　脂をどこまで落とすかはお好みで、黒胡椒、コリアンダー、カエンペッパーを一振り。
６　皿に盛り付け塩とパセリを振りかけて出来上がり。


営業時間  

用意するもの
トマト（完熟、なければ未熟でも可）：６個
たまねぎ：２個
パセリ：１本
鳥胸肉：２００ｇ
オリーブオイル：３０ｃｃ
トマトピューレ２００ｇ
バター：２０ｇ
ケチャップ：大さじ4杯　　
コンソメキューブ：４個
塩：適量
胡椒：適量
コリアンダー：適量
カエンペッパー：適量
バジル：適量
白ワイン：２００ｃｃ　
水：６００ｃｃ　


作り方

１　鳥胸肉を皮を剥いて胡椒、コリアンダーを適量加えた白ワインに漬けます（３～４時間）。

２　へたを取ったトマト６個を鍋に入れ水６００ｃｃで煮込みます。

３　煮立ってくると皮がはがれるので箸などで取り除きます。
４　鳥肉を引き上げ２、３ｃｍ角に切りにする。

５　フライパンにオリーブオイルにバーターを溶かしたて引き、鳥肉を入れ炒める。白くなってきたら
細切りにした玉ねぎを加える。かき混ぜながら炒めて、鳥肉に焦げ目が着いてきたら一旦取り置く。

６　鍋のトマトが煮崩れてきたら、ボウルにとり裏ごしする。それを一旦ボウルに入れたまま取り置く。
７　玉ねぎ１個を微塵切りして鍋にオリーブオイルを引き焦がさないように透明感が出るまで炒める。

８　炒めた玉ねぎの上からボウルに取りおいたトマトと煮汁を入れ煮込む。沸騰したらトマトピューレ200g、ケチャップ大匙4杯を入れて弱火で玉ねぎの形が無くなるまで煮込みます。

１０　５のフライパンの中身を全部入れます。弱火で煮込みながら、計量カップなどで溶かしたコンソメを加え、塩、胡椒、バジル、コリアンダー、カエンペッパーで味を調えます。皿に注いでみじん切りのパセリをかけて出来上がり。


営業時間  

用意するもの
大豆水煮：２個400g
たまねぎ：２個
にんにく：１個
パセリ：１本
鳥胸肉：２００ｇ
オリーブオイル：３０ｃｃ
トマトピューレ少々
バター：２０ｇ
ケチャップ：大さじ4杯　　
コンソメキューブ：3個
塩：適量
胡椒：適量
ガラムマサラ：適量
コリアンダー：適量
カエンペッパー：適量
バジル：適量
カレー粉：
白ワイン：２００ｃｃ　
水：６００ｃｃ　


作り方

１　鳥胸肉を皮を剥いて胡椒、コリアンダー、を適量加えた白ワインに漬けます（５～６時間）。
２　玉ねぎ１個を微塵切りして鍋にオリーブオイルを適量引き焦げ目が着かないように炒めます。透明感がでてきたら水（８００ｃｃ）を加えます。大さじ２杯ほどのカレー粉を加えます。
３　沸騰したらトマトピューレ少々、カレー粉大匙２杯を入れて弱火で形が無くなるまで煮込み，水煮大豆400gを湯通ししてから入れます。
４　フライパンにオリーブオイルとバターを引き磨り潰したにんにくを軽く炒めて鳥胸肉をぶつ切りにして加え炒めます。白くなったら細切りにした玉ねぎ１個を加えさらに鶏肉に焦げ目が着くまで炒めます。

５　煮込んだ鍋にフライパンの中身を全部入れます。弱火で煮込みながら、計量カップなどで溶かしたコンソメを加え、ケチャップ、塩、胡椒、バジル、コリアンダー、カエンペッパーで味を調えます。皿に注いでみじん切りのパセリをかけて出来上がり。


営業時間  

９月７日、８日は１日に紹介した友達の店に行ってます。
その間、la luna　cacciatoreはお休みをいただきます。

夜の九州（ＬＡＮＤＳＡＴ）  

la luna　cacciatore

営業日　　 ：月曜～水曜　　（祭日、誕生日は休み）
営業時間　：FROM DUSK TILL DAWN  

七日に中洲に新しい店がオープンします。多分上品ないい店(スナック)
になるんじゃないかな。

九月七日　新規開店
会員制あすなろ
092-283-5060
福岡市博多区中洲2丁目6-12　第五ラインビル3階

通常料金　セット　カウンター　5,000円　BOX　7,000円　（ボトル別）
営業時間　PM 8：00～AM 1：00　店休日　日・祭日